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台湾老太的70个美食技巧*
01、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克 麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
02、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
04、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊) > > ，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
06、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克 ，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克 ；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克 ；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克 ，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
13、煮面時加一小湯匙食油，面條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３-４枚山楂，雞肉易爛。
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
23、燉老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
25、煮咸肉：用十幾個钻有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
28、油炸食物時，锅里放少許食盐，油不会外溅。
29、在春捲的拌餡中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅內菜汁流出糊锅底的现象。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然後再用油炸。
31、炸豬排時，在有筋的地方割２-３個切口，炸出來的豬排就不会收縮。
32、將雞肉先醃一會兒，封上护膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之际浇一點冷開水，会使蛋又黃又嫩。
34、煎鸡蛋時，在平底锅放足油，油微熱時蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
35、煎鸡蛋時，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黃亮好看，油也不易溅出锅外。
36、用羊油炒鸡蛋，味香無異味。
37、炒鸡蛋時加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔軟。
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
39、炒茄子時，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
42、炒菠菜時不宜加蓋。
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
47、炒糖醋魚、糖醋菜帮等，应先放糖，後放盐，否則食鹽的“脫水”作用会促進菜肴中蛋白质凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡。
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
49、做丸子按50克 肉10克 澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
51、做馒头時，如果在发面里揉進一小塊豬油，蒸出來的馒头不僅洁白、鬆軟，而且味香。
52、蒸馒头時摻入少許桔皮絲，可使馒头增加清香。
53、蒸馒头碱放多了起黃，如在原蒸锅水里加醋２-３湯匙，再蒸10-15分鐘可变白。
54、將少量明矾（注：明矾含铝，预防骨质疏松，以不用为好）和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或減轻腹胀。
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
60、菜太苦，滴入少許白醋。
61、湯太咸又不宜兑水時，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起來放入汤中。
62、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然後撒入汤中。
63、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
64、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
65、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
66、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入锅中炸，混濁的油可变清澈。
67、炒菜時应先把锅烧热，再倒入食油，然後再放菜。
68、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
69、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
70、泡菜坛中放十幾粒花椒或少許麦芽糖，可防止产生白花。
阿甲 在 新浪部落 於 2010/07/27 05:50 AM 回應
綠園廚藝 Green Garden Cooking Demo
胡桃粒 在 新浪部落 於 2009/04/20 05:29 AM 回應
趙裘莉 在 新浪部落 於 2009/03/31 01:30 AM 回應
趙裘莉 在 新浪部落 於 2009/03/31 01:24 AM 回應
我同意烏拉瑰說的，這麽小的春雞吃下去真的有一點罪惡感，儘管他們出生的命運就是爲了人類的口腹之慾....
裘莉，原來意大利麵條裏加了油和蛋，是不是太營養了啊？那麽，爲什麽中國式麵條要加那麽多的鈉？看來除非自己做，沒有一種麵條是最理想的。
2056 在 新浪部落 於 2009/03/31 01:04 AM 回應
春雞應該是指小公雞
因為按照自然法則
一窩小雞大概有一半是公的
可是長大後的雞
一隻公雞可配十隻母雞
所以對於養雞場的主人而言
只須留下少數公雞即可
剩下的小公雞沒啥用處
就拿出來賣或宰了
一般而言
沒有人會傻到將好不容易長的小母雞給宰了
kurich 在 新浪部落 於 2009/03/30 12:57 PM 回應
趙裘莉 在 新浪部落 於 2009/03/30 12:43 PM 回應
烏拉瑰 在 新浪部落 於 2009/03/30 12:22 PM 回應
~* 在 新浪部落 於 2009/03/30 12:19 PM 回應
A Cornish game hen ready for the ovenA Cornish game hen, also sometimes called a poussin, Rock Cornish hen, or simply Rock Cornish, is a young chicken sold whole. Despite the name, it is not a game bird. The Cornish hen was developed in the late 1950s in California by a French immigrant; the 'Cornish' part of the name is derived from the most common bird grown and sold in this manner, a cross of the Cornish and Plymouth Rock breeds called a Cornish-Rock.
The U.S. Department of Agriculture requires that all chickens sold as Cornish game hens be no more than 2 pounds in ready-to-cook weight and no more than 5 to 6 weeks old at slaughter. As is common in the poultry industry, store-bought hens may be either male or female specimens, despite the common usage of the word "hen" typically denoting a female.
烏拉瑰 在 新浪部落 於 2009/03/30 12:16 PM 回應
趙裘莉 在 新浪部落 於 2009/03/30 12:13 PM 回應
小火少油的鍋中, 加入要扮入的紅蘿蔔絲等等, 稍炒軟, 加入煮好過過水的義大利細麵, (可用 angle 或再粗一點的), 攪扮後, 再加進切細條的 Italian Beef, 扮炒. 熄火前加入生菜 （手指粗), 適量 Gardienera, 橄欖油, 蔥絲 ... 可以放進冰箱涼一下. 就成涼麵 ... 
（牙不好的人, 預扮入的菜等可炒久點, 否則半生熟 ... 匡七匡七 ... ） 有時候, 我用魚餅, Ham 取代 Italian Beef. 或豆腐乾切絲, 或乾脆素食 ... 端看冰箱裡的存貨決定喽! 
Gardienera (Italian Hot Pepper Relish)
~* 在 新浪部落 於 2009/03/30 12:00 PM 回應
插花的 在 新浪部落 於 2009/03/30 09:59 AM 回應
趙裘莉 在 新浪部落 於 2009/03/30 03:38 AM 回應
趙裘莉 在 新浪部落 於 2009/03/30 03:30 AM 回應
是的﹐ 我做的雞湯麵什麼調味料都不加。
裘莉,
春雞是蝦米雞﹐ 是不是春天生的雞﹖ 還是corning hen? 您教的菜對我來說都是高難度的﹐ 調味料豐富﹐看的眼花撩亂﹐等您來美﹐ 有機會再親自請益。
烏拉瑰 在 新浪部落 於 2009/03/30 03:05 AM 回應
意大利麵﹐我喜歡﹐ 去年生病﹐就是靠意大利麵為生。我家被領導和小兒拒吃意大利麵各有莫明其妙的原因﹐我家被領導說牙不好咬﹐意大利麵是圓的會在牙間滑來滑去。小兒說這是西式麵不能配中式雞。這種理由能成立嗎﹖很想把他們痛打一頓。
1504,
涼麵快教怎麼做﹖我們這兒白日有八十度。心情大好﹐就是過敏又要來了。
2056, 什麼廣告﹐我都視而不見。妳辛苦了。
烏拉瑰 在 新浪部落 於 2009/03/30 02:56 AM 回應
~* 在 新浪部落 於 2009/03/30 02:31 AM 回應
冷凍櫃裡的哪能分的出春夏秋冬啊?
這裡又下了一灘雪 ...
三月末的雪 ... 知道差不多是最後的一灘了, 還是不怎麼讓人黑皮 ... 晚點得拎著女兒及她那群明日與春假說拜拜的不知要做啥的美少女們去一個遠點的shopping mall, drop 她們後我去聽黑貓中隊演講. 近來老是覺得睡的不夠飽, 也許真是春眠不覺曉 ... 如真有好夢, 還真不想快快醒耶 ...
王洛賓與三毛八字還頗相像的, 嗯! 有人也是ㄟ ... 難怪喔!
米 在 新浪部落 於 2009/03/30 02:26 AM 回應
趙裘莉 在 新浪部落 於 2009/03/30 01:08 AM 回應
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